La brioche (Bernard)

A chaque fois que j'ai fait de la brioche, elle était bonne (normal vu ce qu'il y a dedans) mais jamais transcendante, jamais aussi moelleuse qu'une brioche industrielle ou de boulangerie, et surtout je n'ai jamais eu 2 fois une pâte à brioche du même aspect!

En cherchant un peu sur le net je constate que pour 500g de farine, les recettes des blogs préconisent une quantité de 40-80g de beurre, or je découvre que dans les consignes pour la brioche du CAP pâtisserie il y a 200-300g de beurre pour cette dose!! Normal qu'on ne retrouve pas la brioche de la boulangerie grrrrrrr (je grince un peu quand je vois ce genre de choses).

Cette fois, je décide de tester la brioche de Bernard, parce que Bernard c'est un peu ma star! Et comme par hasard, sa quantité de beurre est cohérente! Et encore une fois c'est une (quasi) totale réussite! J'ai juste eu un petit problème de cuisson un peu forte mais d'une part ce n'est pas mauvais, d'autre part elle est parfaitement cuite à l'intérieur et délicieuse!

Je pense que pour la brioche, n'importe quel thé convient! Pour ma part, c'est bientôt le printemps alors je me prends un Rooibos amincissant, avec de la citronnelle, de l'orange, du bouleau!

Ingrédients:

• 250g de farine 
• 3g de sel
• 5g de levure fraîche (ou 1/2 cuillerée à café (rase) de levure de boulangerie sèche)
• 50g de sucre
• 100g d'œuf (2 œufs moyens)
• 60ml de lait 
• 125g de beurre doux

Dorure:
-1 œuf
-2 cuillerées à soupe de lait

Mettre la farine, le sel, le sucre (et la levure sèche si c'est ce que vous avez choisi) dans un bol. 

Ajoutez les 100g d'œuf. 

Si vous devez mettre une fraction d’œuf, battez ce dernier en omelette et garder le reste au frigo avec un cellophane dessus pour la dorure (demain!)

Mélangez avec le crochet pétrisseur. Si vous décidez de le faire à la main, bon courage donc! 

Faîtes tiédir le lait dans un verre (37°) et diluer la levure dedans, puis versez petit à petit dans le robot.

Laissez pétrir en vitesse moyenne (3-4 sur le mien) pendant 10-15 minutes. 

Ajoutez le beurre à température ambiante. Si vous avez oublié de le sortir du frigo, ne le passer pas au micro onde mettez le froid, il devrait s'incorporer.

Pétrissez de nouveau pendant 10 minutes pour que la pâte devienne bien élastique et très souple. Le beurre doit bien sûr être incorporé et elle se détache un peu du bol. Ca donne une pâte très souple presque liquide, c'est normal.

Laissez gonfler 1h30 dans un endroit tiède, avec un film étirable directement au contact de la pâte. Vous pouvez la mettre à 40°C au four si vous avez cette fonction basse température. Elle doit doubler de volume. 

Après ce temps, appuyez dessus pour enlever l'air (la pâte colle un peu c'est normal) qu'elle contient puis emballez-la bien de film étirable. Placez ce paquet au réfrigérateur pour la nuit. Avant de la mettre au frais, la pâte n'est pas encore ferme, mais très souple et un peu collante. Ne pensez pas que c'est raté ! C'est normal. Il faudra peut être y aller avec une maryse pour l'emballer de film étirable.

J'ai galéré, j'ai du tortiller le cellophane pour que la pâte ne s'échappe pas!

Le lendemain, déballez la boule de pâte froide et placez-la sur un plan de travail légèrement fariné. Cette fois, le beurre a refroidi et la pâte est plus facilement manipulable. Avec un voile de farine, elle ne collera plus.

Appuyez dessus pour enlever l'air qu'elle contient. 

Pour ma part je l'ai tressée mais vous pouvez tout aussi bien faire une brioche dans un moule rond. Donc si vous voulez la tresser faire 3 boudins de pâte et les tresser.

Laissez gonfler pendant 1h à 40°C ou 1h30-2h30 à température ambiante. Faîtes attention à ne pas non la laisser trop gonfler car elle risquerait alors de retomber...

La pâte a gonflé, mais surtout vers la fin, j'étais un peu déçue... mais attendez la cuisson lol! 

Pour la dorure, mélangez l'oeuf battu avec le lait puis passez-la sur la surface de la pâte délicatement au pinceau. 

Laissez sécher 10 minutes puis mettez une deuxième couche. Ne mettez pas trop de dorure sur votre pinceau, sinon elle coulera vers le moule: en cuisson, cela donnera des tâches brûlées. 

Enfournez et laissez cuire 25 minutes à 175°C: la pâte va gonfler encore plus et se dorer.