Crème pâtissière

Aujourd'hui dans les basiques, la recette de la crème pâtissière.

Cette crème peut servir dans un gros paquet de réalisation, notamment le mille-feuille, les choux à la crème, le Saint-Honoré, mais aussi comme base dans d'autres crèmes, crème mousseline (Fraisier, Paris-brest), crème chiboust, crème diplômate.

La recette est simple (d'autant qu'il y a des tas de recettes différentes), mais pour qu'elle soit optimale, il faut bien suivre les conseils de nos chers grands pâtissiers qui, avec leur grand coeur, savent partager leurs petites astuces, simples et efficaces pour rendre votre crème - et vos gâteaux - optimum!

Ingrédients :

• 4 jaunes d'oeufs (ou 2 oeufs entiers)
• 120g de sucre
• 50g de maïzena
• 500ml de lait (500g)
• Un gousse de vanille, ou 2 ou 3... selon le goût ou un sachet (ou 2 ou 3) de sucre vanillé (à déduire de la quantité de sucre)

Optionnel : 

• 2 feuilles de gélatine

Si vous comptez mettre de la gélatine, faîtes tremper les 2 feuilles dans de l'eau froide. 

Pourquoi la gélatine? Car si vous utilisez cette crème telle quelle, à savoir, pour un mille feuilles ou pour des choux, vous pourrez alors après son complet refroidissement, la fouetter, et elle deviendra légèrement mousseuse GRACE à la gélatine, et ce sera formidable (c'est Philippe Conticini qui l'a dit!)

Sinon, séparer les blancs des jaunes, et gardez les blancs surtout pour faire des macarons, ou trouvez quelqu'un pour vous en faire! Mais ne les jetez surtout pas c'est si précieux! Et mettez les dans un saladier. 

Rajouter le sucre et fouettez tranquillement (c'est juste histoire que le sucre ne "cuise" pas les jaunes), puis ajouter la maïzena et fouettez encore un peu. 

Mettre le lait à bouillir sur feu doux avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée au couteau, et couvrez. Soit avec un couvercle transparent, soit avec du film alimentaire bien étiré sur la casserole, car c'est grâce à ce processus que tous les arômes de vanille vont rester dans la crème!

Quand ça arrive à ébullition (même une petite ébullition), verser la moitié du mélange sur les jaunes et bien remuer, puis reverser le tout dans la casserole (dans laquelle, si vous avez bien suivi, il reste du lait bouillant), puis remettre sur le feu en remuant! Ca devrait prendre très vite! Et c'est bien le but! Mais il faut continuer de remuer sans cesse encore un peu (genre 1 minute) pour cuire la "farine" sinon la texture de votre pâte sera juste immonde! Pour être sûr de votre coup, goûtez à l'aide d'une petite cuillère, si ça vous semble farineux, continuez, sinon c'est bon (c'est une évidence donc si vous avez un doute c'est que ça doit être bon). 

Si vous mettez de la gélatine c'est la moment de la sortir de l'eau, de bien la serrer dans vos mains pour enlever l'eau et de l'incorporer hors du feu, avec le fouet.

Ensuite vous enlever la gousse de vanille bien sûr et vous reversez tout ça dans le saladier du début, pour refroidir. Le best étant de mettre un film alimentaire au contact de la crème pour éviter qu'elle fasse une maudite croûte! Mais pour ça il est impératif de vérifier sur votre emballage de film alimentaire qu'il supporte la chaleur!

Ensuite, une fois complètement refroidie, si c'est pour utiliser telle quelle, n'hésitez pas à lui passer un coup de batteur électrique ou de prendre votre fouet à défaut!